追溯马卡龙的身世，它其实是意大利传统点心。在亚平宁半岛的广袤乡间，它是每个家庭主妇都能上手的一道传统小食，没有特别动人的故事，巴黎的轰轰烈烈和它无关，它也还沿用着它的平民名字“杏仁蛋白饼”。夹入糖浆、奶馅或果酱,佐以甜酒、冰淇淋和慕丝,意大利人从来就是这么享受他们的蛋白饼的。

据说到了16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利两世时，患了思乡病，于是陪嫁的糕点师傅做出家乡的马卡龙来博取她的欢心，从此，这种意式点心就在法国流传开来。

意大利人惯来走的都是粗线条，论到包装，到底还是法国人厉害。乡下的杏仁小饼来到巴黎，添点色素，法国人口味重，多放糖，最后改了个名字，摇身一变成高级法式甜点的代表，身价倍增。美食家们极尽推崇，男人们用“少女的酥胸”来形容它，盛赞它有着如丝绸般亮丽的光泽外表和一口咬下绵软甜糯的饼身，能勾起人们的欲望。现在的马卡龙，包装精致躺在高级百货的橱窗里，哪里还找得到半点儿当年农妇手中捏出的粗笨样子？

在法国，马卡龙已经发展出很多种类，像洛林（Lorraine）地区表面龟裂的“南茜马卡龙”，波尔多将葡萄酒运用其中的“圣达美隆马卡龙”。但作为一种生活方式，影响力******的当属“巴黎马卡龙”。现今的巴黎，几乎每家甜品店都有自己的马卡龙，最有名的是Ladurée和Pierre　Hermé两家，1862年创立的百年老店Ladurée的招牌甜点就是马卡龙，据说该店每年售出的macaron多达135吨，百年来一直是巴黎上流人士下午茶的******选择。Pierre　Hermé开在凯旋门附近，是现代派代表，Pierre　Hermé出生于阿尔萨斯省一个四代都是开饼店的家庭，是巴黎最炙手可热的糕点大师。他注重包装和理念，为传统甜品引入了奢侈品和时装元素，他所出品的马卡龙，被称为马卡龙界的爱马仕。

简单说来，马卡龙其实是糖、蛋白和杏仁粉的游戏，制作马卡龙的方子很多，三方配比有微量的差异。吴迪的方子辗转购自一个法国的老师傅处，在北京三里屯自立门户的Paul，配方来自自己在香格里拉酒店和凯宾斯基酒店饼店工作时积累的经验。马卡龙本身太甜，需要佐以红茶或者咖啡中和甜腻感。吴迪将方子里的糖量减少了20%，虽然中国人都希望再清淡一点，但马卡龙实在是一款太固执的甜品，它依赖糖分为饼身提供拱起的支撑，如果糖太少，烘出来的蛋白饼就会变形。

别看马卡龙体积不大，选材也普遍，但售价并不便宜，在巴黎，稍微有点分量的饼点，单枚的售价都是2~3欧元不等。Paul并不讳言成本，在国内，选用好食材，一枚马卡龙的造价不过2元，但马卡龙贵在工艺。在烘焙界的挑战中有两样东西，都是以高失败率著称的，一个是戚风蛋糕，另一个就是马卡龙。如果说戚风蛋糕是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是烘焙高手的滑铁卢了。据说，就连经验丰富的国际甜点大师，也无法保证每一次都成功，原料、烘焙工具、制作方式、配比，都对于马卡龙所呈现出的口感有着不容忽视的影响力。由于在制作时需要晾晒饼身至干燥，保证外皮的光滑度，因此，周边环境以及天气情况，任何一点变化都有可能导致失败——不可否认，工艺上的吹毛求呲以及烘焙时极大的偶然性和不确定性都是马卡龙迷人的秘密。